La directive 93/43 relative à l'Hygiène des denrées alimentaires a développé le principe selon lequel chaque responsable d'entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la qualité hygiénique des aliments qu'il commercialise.
Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) ont été rédigés afin de répondre aux préoccupations et aux réalités professionnelles des entreprises et d'aider les professionnels à satisfaire aux exigences en matière d'hygiène.
Élaborés au niveau national, par branche d'activité et validés par le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique, l'objectif des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène est double :
- mettre en place un système proportionné aux risques sanitaires présentés par chaque activité professionnelle
- responsabiliser les acteurs professionnels :
- au niveau collectif par l'élaboration du GBPH
- au niveau individuel par l'application du GBPH en entreprise
Les professionnels qui appliquent les recommandations du guides et s'en approprie le principe répond ainsi aux exigences réglementaires.
Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène sont des documents élaborés par des professionnels pour des professionnels. Ils proposent :
- des points clés à maîtriser en matière d'Hygiène appelés "Moyens de Maîtrise", qui donne des savoir-faire, des méthodes à appliquer pour atteindre un niveau satisfaisant d'hygiène, par exemple sur le nettoyage et la désinfection, sur l'hygiène des manipulateurs.
- des contrôles et vérifications réguliers permettant de vérifier la conformité des aliments aux dispositions de l'arrêté susvisé (appelés "Eléments de surveillance"). Cela concerne par exemple la surveillance du nettoyage et de la désinfection, les contrôles de température, les contrôles sensoriels.
- des fiches de bonnes pratiques concernant les matières premières, les opérations, l'environnement de travail, la fabrication, et qui précisent les dangers, les moyens pour maîtriser ces dangers et les éléments à surveiller.
Chaque Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène étant validé par les Administrations, l'application du GBPH est ainsi prise en considération par les Administrations lors des contrôles (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, Direction des services Vétérinaires, Direction Départementale des Affaires sanitaires et Sociales en France).
Le Guide de Bonnes Pratiques d'hygiène est d'application volontaire. Si le professionnel choisit d'agir autrement, il doit prouver lui même sa validité hygiénique de ses pratiques en réalisant sa propre démarche d'analyse des risques. Il a donc tout intérêt à appliquer le Guide.
10 Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène ont ainsi été élaborés :
Pâtissier
Traiteur
Boucher
Restaurateur
Glacier
Fromager
Chocolatier
Charcutier
Poissonnier
Conserveur
Pour vous procurer l'un de ces guides de bonnes pratiques d'hygiène
Vous pouvez contacter la Direction des Journaux Officiels,
26 rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15 - Tel 01 40 58 79 79
Lien internet : Guides de bonnes pratiques